テーブルマナー

レストランにご来店されてからお帰りになりまで、

お客様と私たちサービス人は、

暗黙のルールにのっとってコミニュケーションを交わしています。

その暗黙のルールがマナーと呼ばれるものです。マナーには3つのレベルがあり、

お客様の意識や来店目的により、対応方法が違います。

サービス人は、国やレベルの違いによるマナーの差異を理解して、

オケージョンにあわせた最適なマナーでおもてなしすることが求められます。

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レストランの予約方法から食事中のマナー（テーブルマナー)

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1. マナーのレベル
プロトコール・・・世界共通の公式な国際マナーのこと。日本では国際儀礼の意。
エチケット・・・礼儀作法（グループレベル、テーブルマナーなど含め）
マナー・・・一般的、人としての最低限の礼儀（日常生活において）

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2. 予約
1. ドレスコードの有無を確認する
　[店舗] 性別や目的により、必要な情報を正確に丁寧に伝える

2. 子供がいる場合は伝える
　[店舗] お子様の予約のルールをお知らせする

3. 定刻に到着するように心掛ける（15分以上遅れる場合は、連絡を入れる）
　[店舗] 早く到着された場合も柔軟に対応する

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3. 来店
1. エスコート・・・入店までは男性（ホスト）が先に、店内からは女性を先にエスコートする。
　[店舗] バーやダイニングへのご案内は、女性から誘導する。

2. コート・・・コートの埃を店内に持ち入らない意味でも、基本はエントランスにて預ける。高級なものに関しては持ち込む。（保証責任）
　[店舗] 高級品はお手元に保管していただくようにご案内する。（お客様責任）

3. 荷物・・・荷物の種類、大きさなど場合によるが、エントランス（クローク）にて預ける。プロトコールレベルでは、基本的にはダイニングに大きな荷物は持ち込まない。

ただし欧米などは荷物が離れることを不安がられる傾向が多いので、持ち込む場合もある。プロトコールレベルでは、椅子の右側前に置く。
　[店舗] 貴重品はお手元に保管していただくようにご案内して、お預りする。お預りするお荷物は床に置かない。（欧米の文化では床におくことが多い）

4. 着席・・・イスに座る時は、左側から出入りします。女性は自分で席を引かずに同伴の男性、

又はサービス係に引いてもらう。イスは充分引き付けて、テーブルと身体の間に握りこぶし一つが入る程度あけて、背筋を伸ばし深くイスに腰掛けるようにします。
　[店舗] イスの左側から着席できるようにイスを引く。

但し、狭い場合は臨機応変に対応すること。

 

 

4. テーブルマナーで心がける事とは
（1）自分を美しくみせること。

（2）相手に不快な思いをさせないこと。

（3）その場を楽しむこと。

（4）型やルールにこだわり過ぎない。

（5）より合理的に発想すること。

1） 良くないマナー
（1）大きな声での会話

（2）携帯電話の使用

（3）離席が多い

（4）食事が進まない

（5）座り方が悪い

（6）作法を無視

（7）ゲップ・爪楊枝の使用

（8）喫煙のマナーが悪い

2） 避けたい話材
（1）政治に関する話

（2）宗教に関する話

（3）わいせつ的な話

（4）病気に関する話

（5）誹謗中傷的な話

（6）他店評論

3） 乾杯（プロトコール）
（1）グラスを持ち、手を少し前にだしながら目線の高さあたりまでグラスをあげる。

（2）グラスを当てない（鳴らさない）。

（3）胸より上の位置であげる。

（4）（乾杯を誘われた時）お客様より低い位置で杯をあげる。

（5）（お客様に勧められたとき）小さいグラスで控えめに、そしてお礼を述べる。

4） ナプキン（セルヴィエット）
（1）ナプキンは上席の人が手にした時、又は、食事が運ばれる直前に膝にかける。

（2）本来、油を拭くためのもの（口紅なども同じ扱い）。

（3）正式な折り方の決まりはないが、折りたたんだ内側を（汚れた部分が見えないように、また自分の衣服につかないように）使う。

（4）途中で席を立つときは、ナプキンをかるくたたんでテーブルの上に置く。

（5）食事が終わったときは、たたまないでテーブルに置く。

 （「おいしい食事でした」というメッセージになる）現代では軽くたたんで

 テーブルの上に置くのが一般的。

5） パン
キリスト教ではパンは神の身体とたとえられることがあり、手でちぎるのが正式です。

ナイフは使いません。

プロトコールレベルでは、

スープが出されてからデザートが出るまでの間に食べるのがよいでしょう。

また、バタークーラーなどに盛られている場合は直接パンにつけず、

まず一切れをパン皿に取り、それからパンにぬって食べます。

6） オードブル
食卓上の基本はフォークとナイフの両方揃って1組とします。

食べ物の口への運び方は、一口大に切ってから運ぶことです。

葉ものなどは、フォークとナイフを使って一口大に折って口に運びます。

食べ終わった時のシルバーの置き方は同方向にシルバーを揃えます。 その

向きにはいくつか種類があります。

（1）一般的 … プロングを時計の10時方向、取手を4時の方向におく。

（2）フランス式 … プロングを時計の10時方向、取手を2時の方向におく。

（3）イギリス式 … プロングを時計の12時方向、取手を6時の方向におく。

7） スープ
日本ではイギリス式がポピュラーであり、スプーンでスープを飲むときは、

「手前から向こうへ」とスプーンを動かします。 スープが少なくなったら、お皿の手前側を少し上げてスプーンですくって飲みます。

フランス式は外側を持ちあげ、「奥から手前へ」スプーンを動かします。

食す場合は、スプーンを縦にして口に運びます。食べ終わったら、

スプーンはお皿の上(又はソーサー)に手前に横向きにおきます。

8） 魚料理
まず魚の中央に横にナイフを入れます。

そして手前半分と向こう半分に分けます。

手前側から食べます。次に背骨を外し、背骨はお皿の上の方におけばよいでしょう。

そして下の身を食べるようにします。基本的に裏返してはなりません。

9） 肉料理
左側から一口分ずつ切って食べます。

全てを食べる前に切ってしまうと温度が下がり、肉汁が出てしまいます。

折角のお肉の味が損なわれます。

10） フィンガーボール
直接、指を使って食べる果物など（「手を使って食べて良いです」という料理、

オマール海老や蟹など甲殻類の殻付き料理や、殻付きの牡蠣、

また、お肉でもしっかりと骨が付いているものなどに良く一緒に出て来ます。）には、

フィンガーボールが出されます。

正式なフィンガーボールの置き場は決まってはいません。

しかし、実際は料理の食べ方に合わせて置くことが多く、

パン皿の上(左上)におくのが一般的です。

両手を使ってしまったお料理は、片手づつ指先（第２関節まで。

親指と人さし指、中指までです。）をさりげなく指先同士を擦り合わせる程度に洗います。

濡れた手は、膝にしいているナプキンをテーブルの上に置き拭くようにすると良いでしょう。

11） デザート
アイスクリーム、シャーベット、ケーキ、フルーツなど色々ありますが

基本的に食べる順序は冷たいものから温かいものへ、軽いものから重たいものへが基本です。

（例　ソルベ→ムース→タルトなどの焼き菓子）

12） コーヒーや紅茶について
スプーンで混ぜるときにはグルグルとかき回さず、前後に動かします。

使ったスプーンはカップの上が一般的です。

国や地方によって、カップ手前においたり、カップの右側に縦に置くことがあります。