1. 使用機材の準備
主な準備品の名前と意味
1) ゲリドン…移動式作業テーブル
2) レショー…料理に火を通したり、切り分けた料理をあたためておく加熱器具
3) ポワロン…金属製プレゼンテーション用フライパン
4) オバール…金属製プレゼンテーション用大皿
5) サーバー…テーブルフォークとスプーン
6) 小皿…レショー下に置く防火用の皿

ゲリドンの準備
1) ゲリドン上はアルコールスプレーで殺菌すること。
2) クロスをかぶせる時の注意点。

　(かける場合)は、床に付かないように注意することと、作業中にずれおちない様に配慮すること。
3) ゲリドン内の引き出し等の必用機材の整理。移動式ワゴンの為、

　引き出し内も布やゴムなどを敷き、音の出ないように配慮すること。

ナイフの準備
1) 衛生的なので、取手部分に木を使用していないものを推奨します。
2) 最近では木のまな板の使用は衛生法で禁じられています。
3) 切り分け等で準備するナイフは、出来るかぎりお客様に近いものを準備。作業を簡単にみせることが上級です。

2. 下準備によるゲリドン上作業の簡素化
テーブルサイドサービスは時間との戦いでもあります。

いつまでも長々と料理を仕上げていると、お客様が飽きてしまいます。

また、食材の劣化や温度変化が起こります。

きびきびした動作で料理を仕上げましょう。

 

そして、できる限り簡素化のために努力します。

 

例えば、冷たいオレンジジュースを温める事が必要ならば、

用意の段階でオレンジジュースをバックヤードで温めておいたり、

キャラメルに作成に時間がかかるようでしたら、すぐにキャラメルができるように、

ポワロンを熱しておくことです。

また、お客様に提供しない部位は予めカットしておくとデクパージュしやすくなります。

 

3. ゲリドン上の作業
原則として、作業は左から右に流れます。

この原則を守る場合、ゲリドン上の準備の仕方は左上にレショー、

作業スペースが中央になるように食材やまな板は中央におきます。

デクパージュ（切り分け）をした時等のゴミ皿はレショーの影に

汚いゴミが見えないようにするために、左下におきます。

そして作業用ナイフやサーバーは、 コンクールではこのゴミ皿の上におきます。

通常のレストランでスピード優先の時は右上にお皿を用意して置くことが多いです。

このナイフやシルバーはまな板の上には置いてはなりません。衛生的でないことがその理由です。

作業中も同様です。

まな板についた油などがナイフにつく、

それを手掴みするとその手に油がつく、

そしてお客様の突然の要望に対して手に油がついていると対応できないからです。

作業中も留意しましょう。他には余計な数のお皿や機材は用意しないことです。

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4. 他の料理とのサービスタイミング
テーブルサイドサービスは他の料理とタイミングを合わせる事も考えなければなりません。

これを円滑にするテクニックを紹介します。

まずひとつは、オーダーテイクの段階でいくつものゲリドンサービスは受けないなど、

受注をコントロールすることができます。

しかし難しい作業を二つ同時にオーダーを頂く事もあります。

その時はシェフとの連絡を密にとり、 テーブルごとに仕上げの時間を合わせます。

しかしながら完全に料理出しの時間が同じにならない時もあります。

少し時間が空いてしまった時は料理はレショーを使って保温するか、クロシュにて保温します。

 

ソースがある時は、ソースもソシエール（ソースいれ）を温めておき、

イギリス式で熱々のソースをサービスします。

 

デザートのキャラメル作りなど、時間のかかるものは、

お客様がメイン料理やチーズを召し上がっている途中から作業に入ります。

そして、仕上げの時間をお客様のペースに合わせれば良いのです。

 

 

5. スタッフとのコミュニケーション
テーブルサイドサービスはチーム力が必要です、事前のミーティングは欠かせません。

一人のサービス人の動きというよりは、全体の躍動感やスマートさが非常に重要となります。

そして、遠くからでもある程度、スタッフ同士に意思が伝わるように、いくつものサインを決めておきます。

これは野球のブロックサイン同様、お客様には気付かれないよう、手など使って合図を送ります。

 

6. オーダーテイクの工夫
ゲリドンサービスができる料理をお勧めすること。

また、技術のあるスタッフが中心となって行い、他のスタッフは皿だしやサービスに専念します。

 

7. 素早いテクニックの習得
国際大会のスピードを例にあげると、フルーツ5種類を15分以内で2皿に盛り付けなければいけません。

その為には手作業のスピードを上げることはもちろんですが、

他に大切なことは、無駄な動きをしないよう、段取りを決めて作業することです。

 

8. プレゼンテーション・パフォーマンス
プレゼンテーションは必ず行います。

まずお客様のプライオリティーを守りプレゼンテーションします。

魚は尾側、鳥は頭側からプレゼンテーションします。

調理前の食材を見せた上で調理法ともども提案することでセールスにも結びつけることができます。

また、目の前のお客様だけでなく、他のお客様へのオーダーにも繋がります。

また、調理人のテクニックを引き立てるようにプレゼンテーションします。

蓋で薫りを閉じこめている食材はお客様の目の前で蓋をとり、薫りを強くだします。

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9. お客様とのコミュニケーション
会話では、お客様に対しての人との関わりからくる快感を感じさせるように努力します。

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10. 現代のテーブルサイドサービス
現代のテーブルサイドサービスは、日本では中々見られないのが現状です。

日本では切り分けだけのクラッシックなイメージがテーブルサイドサービスにあるのでしょう。

お客様のアルコールの量や好みを察知しているサービス人がその好みやボリュームを探りながら、

もしくはお客様との会話の中で仕上げるスタイルが主流になります。